Ein einfacher und schneller Himbeerkuchen mit Mürbeteig und Kokosstreusel. Eine süß- säuerliche Himbeerfüllung ist ein toller Kontrast zum zart- knusprigen Teig.

Für den Mürberteig und Streusel:

• 370 g Weizenmehl oder Dinkelmehl Type 630
• 200 g kalte Butter
• 100 g Zucker
• 1 Ei (Größe M)
• 1 gestr. TL Backpulver
• 1 TL Zimt
• 3 EL Kokosraspeln

Für die Füllung:

• 500 g frische Himbeeren*
• 100 g Zucker
• 1 EL Speisestärke

1. Den Mürbeteig zubereiten. Mehl, Zucker, kalte Butter (in Stücken), Ei, Backpulver und Zimt mit der Hand zu Streuseln verkneten.
2. Die Hälfe des Teiges in eine mit Backpapier ausgelegte, rechteckige Backform (24x 24cm) drücken.
3. Die Füllung zubereiten. Die Himbeeren mit Zucker und Speisestärke in einer Schüssel vermischen und auf dem Teig verteilen.
4. Unter die zweite Hälfte des Teiges die Kokosraspeln kneten und als Streusel auf den Himbeeren verteilen.
5. Im vorgeheizten Backofen ca. 50- 60 Minuten bei 180°C (Ober- Unterhitze) backen, bis der Teig goldbraun ist.
6. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen.