Körniges Dinkelbrot mit Sauerteig

Ein Sauerteigbrot aus hellem und Vollkorn- Dinkelmehl mit viel Körnern. Das Brot hat weiche, mittelporige, elastische Krume mit Sonnenblumen-, Kürbis- und Sesamkernen.

Für den Sauerteig:

• 35 g Anstellgut (Sauerteigstarter)
• 70 g Roggenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl
• 75 g lauwarmes Wasser

Für den Hauptteig:

• Sauerteig (siehe oben)
• 250 g Dinkelmehl Type 630
• 250 g Dinkelvollkornmehl
• 10 g Salz
• je ca. 45 g Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Sesam (geschält)
• 350 ml lauwarmes Wasser

1. Für den Sauerteig das Anstellgut, Vollkornmehl und Wasser in einer Schüssel mit Holzlöffel verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden stehen lassen.
2. Nach ca. 12 Stunden den Hauptteig zubereiten: Mehl und Salz in die Schüssel geben und verrühren. Restliche Zutaten für den Hauptteig dazugeben und ca. 3 Minuten auf Stufe 1 in einer Küchenmaschine mit Knethaken kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Dann weitere 3 Minuten auf Stufe 2 kneten.
3. Die Schüssel mit dem Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 2,5 Stunden gehen lassen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24°C. Während dieser Zeit den Teig zweimal (nach 50 und 100 Minuten) falten (d.h. den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte zusammenschlagen).
4. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem Brot formen. Diese mit der Saumseite nach oben in ein gut ausgemehltes Gärkörbchen legen, mit Frischhaltefolie abdecken und nochmal ca. 1 Stunde bei 24°C gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

1. Den Backofen rechtzeitig auf 230°C, Ober- Unterhitze vorheizen.
2. Den Teig auf ein Blech stürzen, einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben, das Brot mit Wasser besprühen und ca. 35- 40 Minuten backen.
3. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.