Ein leckerer und saftiger Käsekuchen mit einem zarten Mürbeteigboden, einer cremigen Quarkfüllung und einer erfrischenden Himbeerpuddingfüllung. Dazu knusprige Streusel mit einer leichten Kokosnuss-Note.

Für den Mürbeteig:

• 250 g Weizenmehl
• 125 g Butter (oder Margarine), gekühlt
• 70 g Zucker
• 1 Ei (Größe M), gekühlt
• 1 Prise Salz
• ½ TL Backpulver

Für die Käsemasse:

• 100 g Butter, zimmerwarm
• 150 g Zucker
• 500 g Quark (20%), zimmerwarm
• 2 Eier (Größe M), zimmerwarm
• 1 Päckchen Puddingpulver ohne Zucker, Vanille (ca. 37g)

Für das Himbeerpudding:

• 1 Päckchen Puddingpulver ohne Zucker, Vanille (ca. 37g)
• 400 g Himbeeren, frisch oder TK
• 3 EL Zucker

Für die Streusel:

• 150 g Weizenmehl
• 4 EL Zucker
• 120 g Butter (oder Margarine), gekühlt
• 2 geh. EL Kokosraspeln (optional)

1. Auf den Boden der Springform (Durchmesser 26 cm) Backpapier legen und den Ring darum spannen. Beiseite stellen.
2. Das Himbeerpudding zubereiten: Frische Himbeeren und Zucker in eine Schüssel geben, pürieren und durch ein Sieb streichen. (Gefrorene Himbeeren und Zucker in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Himbeeren weich sind. Den Topf vom Herd nehmen, die Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen). Das Puddingpulver mit ca. 4 EL Himbeerpüree mit einem Schneebesen glattrühren. Das restliche Himbeerpüree zum Kochen bringen. Die angerührte Himbeermischung zugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen und ca. 1 Minute unter Rühren kochen lassen, bis ein Pudding entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dabei ab und zu ganz kurz umrühren.
3. Den Mürbeteig zubereiten: Mehl, Zucker, kalte Butter (in Stückchen), Ei, eine Prise Salz und Backpulver mit der Hand oder Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten.
4. Den Mürbeteig in die vorbereitete Springform drücken, dabei einen Rand von ca. 4 cm hochziehen. In den Kühlschrank stellen.
5. Die Streusel zubereiten: Mehl, Zucker, kalte Butter (in Stückchen) und Kokosraspeln verkneten, bis Streusel entstanden sind. In den Kühlschrank stellen.
6. Die Käsemasse zubereiten: Die Flüssigkeit vom Quark abgießen. Weiche Butter, Zucker und ganze Eier ca. 7 Minuten auf hoher Stufe hell und cremig schlagen. Den Quark und das Puddingpulver auf kleiner Stufe portionsweise und kurz unterrühren, bis sich alles vermischt hat.
7. Die Käsemasse in die Form geben. Das abgekühlte Himbeerpudding mit einem Teelöffel als Klecks darauf verteilen und mit einer Gabel leicht marmorieren. Zum Schluss die Streusel darüber streuen.
8. Im vorgeheizten Backofen ca. 75 Minuten bei 180°C (Ober- Unterhitze) backen. (Falls die Streusel während des Backens zu dunkel werden, kann man locker Alufolie auf die Springform legen). Den Käsekuchen bei leicht geöffneter Tür abkühlen lassen.
9. Der Käsekuchen kann noch ein paar Stunden oder über Nacht im Kühlschrank gekühlt werden.