Dieser Low Carb Erdbeerkuchen besteht aus einem Rührteig mit Kokosmehl und gemahlenen Haselnüssen. Belegt ist er mit frischen Erdbeeren und selbst gemachtem Tortenguss. Saftig, frisch, leicht und lecker.

Für den Teig:

• 4 Eier (Größe M), zimmerwarm
• 1 Prise Salz
• 100 g Butter
• 90 g Xylit
• 50 g Kokosmehl
• 50 g gemahlene Haselnüsse
• 2 gestr. TL Backpulver

Für den Tortenguss:

• 250 ml Wasser
• 1 EL (15g) Kartoffelmehl (Kartoffelstärke)
• 2 EL Xylit
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL durch ein Sieb gestrichene Erdbeerkonfitüre (optional)

Außerdem:

• ca. 500 g frische Erdbeeren

1. Auf den Boden der Springform (Durchmesser 26 cm) Backpapier legen und den Ring darum spannen. Beiseite stellen.
2. Den Teig zubereiten: Die Butter zerlassen. In einer Schüssel Kokosmehl, gemahlene Nüsse und Backpulver vermischen. Die Eier trennen. Das Eigelb mit der lauwarmen Butter, Xylit und 6 EL heißem Wasser weißcremig schlagen. Die Mehlmischung kurz unterrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee mit einem Teigschaber unterheben.
3. Den Teig in die vorbereitete Springform füllen. Im vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten bei 160°C (Ober- Unterhitze) backen. (Die Garprobe mit einem Holzspieß machen. Der Kuchen ist fertig, wenn beim Hineinstechen keine Teigreste am Holz kleben bleiben). Den Kuchen aus dem Backofen nehmen und in der Form auskühlen lassen.
4. Erdbeeren waschen, gut trocken tupfen, den Blütenansatz entfernen, halbieren und auf dem Boden verteilen.
5. Den Tortenguss zubereiten: Kartoffelmehl mit Xylit, 2 EL Wasser (von 250 ml abnehmen) und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verrühren. Das restliche Wasser zum Kochen bringen. Die Stärkemischung zugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen und ca. 1 Minute unter Rühren kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und Erdbeerkonfitüre unterrühren. Etwas abkühlen lassen.
6. Den lauwarmen Tortenguss auf den Erdbeeren verteilen.
7. Den Kuchen für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.